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Le retour des tripes

Article de Resus Posté le 29-11-2007 Journal: "Alimentation et Consommation"   01-Ain
Le retour des tripes



Article extrait du journal  Fémina N° 294                            
Supplément   de SUD OUEST DIMANCHE                      
     Le retour des tripes
Les produits tripiers sortent de l'oubli.
À commencer dans les assiettes des restaurants,
qui donnent l'exemple

La réhabilitation des tripes est en marche. Le dessinateur Wolinski sert la cause avec son crayon, les éditions de l'Épure pu­blient « Des tripes et des lettres », un recueil né de la rencontre des fourneaux et de la lit­térature. Les recettes sont de Yves Camde-borde, des petits pastiches écrits par Sébas­tien Lapaque leur répondent en écho ; le coeur, c'est Mme de Sévigné, la cervelle Mar­guerite Duras, la tétine à la bruxelloise Georges Simenon, le foie au vin de Chinon Rabelais, l'estomac façon « sortie d'opé­ra » Proust, le groin de cochon grillé Céline, la langue de boeuf pressée William Blake, les couilles d'agneau sautées pimentées et flambées Hemingway. C'est drôle et savou­reux (1).
La fraîcheur
Les produits tripiers des animaux de bou­cherie désignent tout ce qui n' est pas direc­tement rattaché à la carcasse. Ils sont re­groupés en deux catégories, rouges ou blancs (2). Les premiers, le coeur, le foie, le ris, le rognon, la joue, la langue, le museau, la queue, la cervelle, sont vendus tels quels, crus, et n'ont subi que les parages indispen­sables. Les seconds, le gras-double, les pieds, les oreilles, la tête, la tétine, sont échaudés et blanchis par le tripier voire demi cuit.
Depuis le 1e'janvier 2006, une nouvelle ré­glementation européenne relative à l'hy­giène est en vigueur, qui assure un niveau élevé de sécurité du consommateur. Plus fragiles que la viande, les produits tripiers doivent toujours' être de la plus grande fraî­cheur ; une fois achetés, ils ne peuvent plus attendre. Souvent peu connus pour leurs qualités nutritionnelles, ils contiennent pourtant des vertus : leur teneur en protéi­nes se situe aux environs de 20 %, la majorité d'entre eux contiennent peu de grais­ses, enfin ils sont une excellente source ali­mentaire de minéraux, en particulier de fer et de zinc.
Un carnet de recette
On ne peut que se réjouir de les voir re­venir dans nos assiettes, même si les crises alimentaires et le changement des modes de vie ont provoqué une baisse de consomma­tion sensible (3). La campagne nationale « Les produits tripiers, une famille de bons goûts » et l'opération « Novembre, mois des produits tripiers » à laquelle participent la grande distribution, les artisans bouchers, les artisans tripiers et les restaurateurs ont, comme signal de ralliement : « Tout le monde se met à la tripe ! » Les tripiers ont demandé à leurs proches (amis, parents, enfants, collègues) de livrer des recettes rapides et faciles, qui figurent avec d'autres recettes et des informations pratiques sur le site www.produitstri-piers.com : tripes à la tonkinoise, rognons d'agneau au vinaigre de framboise, ris de veau en brochette de réglisse, crème de pe­tits pois, petite salade tiède de langues d'agneau, pot-au-feu de langue de boeuf, ta­jine de pied de veau aux tomates et aux pois chiches, ris d'agneau panés, coeur de boeuf façon bourguignon. Les plaisirs sont variés.
Au restaurant
Tripes rime avec plats joyeux. La restauration qui ne se pousse pas du col favorise le retour des abats dans l'assiette. Le foie de veau, le ris de veau, le rognon, les pieds, la joue, la tête de veau figurent sur les cartes des tables de la région. À Bordeaux, Michel Bordage (le Vieux Bor­deaux) sert actuellement des tripes de veau à la provençale mijotées longuement dans des morceaux de ris de veau, et excelle dans la joue de boeuf façon daube. À Pessac, dans l'agglomération bordelaise, tous les jeudis midi, les amateurs de tête de veau ont ren­dez-vous au Boeuf sur la Place. À Péri gueux, Christine Maurence (le restaurant La Tau-la) donne à goûter un rognon de veau à la graine de moutarde qui vaut tous les ma­grets et confits du monde. À Pouillon, dans les Landes, il fait bon se frictionner les pa­pilles au ris de veau en cocotte de Frédéric Dubern, à l'Auberge du Pas de Vent. Enfin, à Bayonne, Jean-Claude Tellechea, le chef étoile du Cheval Blanc, sert le rognon de veau entier accompagné d'un risotto Hé au fromage des Pyrénées.
jacques BALLARIN(1) « Des tripes et des tertres », aux éditions de l'Épure, 12 €.
(2) Contrairement à ce que l'on pourrait penser, les pro­duits tripiers rouges ne se distinguent pas des produits tri­piers blancs par la couleur.
(3) Nous sommes passés d'une consommation de 22 kilos par an et par habitant il y a vingt ans à une consommation actuelle de 2,3 kilos par an et par habitant.

 



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